醋

一般分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。 
rn由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。 
rn到底在調製醬料的時候要加烏醋還是白醋呢？除了醬料顏色的考量之外，口感是最重要的。有一個原則可以供做參考，就是和肉類有關的醬料一般用烏醋比較多，至於和麵食蔬菜類有關的醬料用白醋較多。譬如排骨醬或是烤肉醬，一般我們都會用烏醋。但是沙拉醬或是水餃沾醬，則是用白醋的機會較多。但是因個人口味喜好不同，這個原則也不是百分之百成立，只是在烹調的原理上，一般都遵循這個想法。